Proprio per questo, non è possibile determinare un costo food and beverage in base ad alcuni standard e parametri del settore.

Il costo delle materie prime è proporzionale al giro d’affari del tuo ristorante, per operare in maniera efficiente e redditizia.
Quindi, come determiniamo un giusto importo?

Quello a cui facciamo riferimento sono gli indici percentuali.
Sappiamo che per una buona gestione, grossolanamente il costo delle materie prime non deve superare un terzo dell’incasso (al netto dell’iva), il famoso 33%, più basso è meglio è. Senza però andare a discapito della qualità.

E’ necessario sviluppare un budget che ti indichi quali sono i tuoi costi effettivi (reali) e quali sono invece i tuoi costi ideali. Raffrontarli e calcolare l’eventuale gap positivo o negativo.
Il gap com prende l’intera gestione delle materie prime del ristorante, ma come capire dove si sta sbagliando?
Il ristorante, in realtà è suddiviso in reparti, chiamati centri di costo e di ricavo, il più delle volte sono la cucina, il bar e una o più sale.
A questo punto è necessario determinare quali sono i costi e i ricavi per ogni reparto di competenza ed appartenenza.

In questo modo riusciremo a capire dove sono i problemi e come risolverli.