Per raggiungere questo obiettivo, noi di CornerManager, abbiamo sintetizzato i 5 sistemi fondamentali che devi attuare nel tuo ristorante:
1) Inventario. La registrazione degli inventari, ti permettono di conoscere il tuo costo del venduto. Ovvero quanto hai pagato la merce che hai venduto. (Per scoprire come calcolare il costo del venduto vedi il link al termine dell'articolo).
2) Sistema di registrazione degli acquisti. Devi creare un sistema di registrazione della merce in entrata. Si chiama anagrafe di magazzino. Costruendo un'anagrafe di magazzino e registrando i prodotti in entrata inserendo il costo unitario, al kg, il confezionamento, la tipologia ecc, avrai sempre sotto controllo i prezzi d'acquisto. Così facendo sarà facile contrattare e confrontarti con i tuoi vecchi e nuovi fornitori.
3) Sistema di registrazione sprechi. Tutta la merce invenduta, deteriorata o sprecata deve essere registrata e quotata. Questo ti permetterà di attribuire alla produzione, l'esatta quantità di materie prime utilizzate; e allo stesso modo di monitorare l'operato del tuo staff.
4) Schede food/beverage cost. Queste schede ti permettono di stabilire i quantitativi e i prodotti per preparare un determinato piatto. Esse devono essere rispettate rigorosamente dal personale operativo.
5) Controllo delle porzioni e delle procedure della cucina. E’ indispensabile che ci sia un referente che controlli ogni porzione che esce dalla cucina e se ha rispettato i dettami della procedura e porzionatura che con il tuo chef avete stabilito.
Se attuerai questi 5 sistemi, l'incremento dei tuoi margini sarà assicurato.
Se vuoi un approfondimento a riguardo leggi:
- FOOD COST E PREZZO DI VENDITA
- COME RIDURRE GLI SPRECHI
- COGS-COSTO DEL VENDUTO
