Questa metodologia è un po' arcaica ma di fatto ha delle sue fondamenta che vale la pena approfondire e soprattutto aggiornare in un contesto più evoluto.

Si parla di triplo markup, poichè rispetto al prezzo di vendita (iva esclusa) che scegli di attribuire ad ogni tuo prodotto, un terzo del valore corrisponde ai costi variabili, un terzo ai costi fissi e il restante terzo corrisponde al tuo margine. A grandi linee.

Questa tipologia di approccio è una linea guida che ti permette di impostare degl'obiettivi, ma che da sola non è più sufficiente. Devi conoscere esattamente quanto incidono i tuoi costi sulla tua gestione e poi attribuire il giusto prezzo di vendita. La composizione dei costi del tuo ristorante è basata su differenti fattori: tipologia di servizio, di prodotto, orari di apertura, personale, utenze ecc. Ed è sicuramente diversa rispetto a quella di un altro ristorante anche se analogo. Potresti avere un costo del cibo (food-cost) del 25% e un costo del lavoro (labour-cost) del 40% o altri valori. L'importante è non superare il 60/65% rispetto al tuo prezzo di vendita iva esclusa. Più è inferiore questa percentuale, meglio è; ma non a discapito della qualità delle materie prime e del servizio erogato.

Una delle cose che devi fare per conoscere esattamente i costi di produzione delle tue ricette è calcolare i Foodcost. Questo ti permette di sapere qual’è il costo delle materie prime che utilizzi per produrre la ricetta. (come calcolare il foodcost è spiegato in altri nostri articoli) A questo valore va aggiunta la giusta competenza (costo orario per ore lavorate) che il tuo personale impiega nel produrre la medesima ricetta. E proporzionalmente, tutti gl'altri costi che fanno parte della tua attività (affitti, utenze ecc.). Solo con un approccio analitico puoi avere monitorati tutti i tuoi costi di gestione e di conseguenza assicurarti un margine. Inoltre, in questo modo, si è a conoscenza anche di eventuali sprechi, furti, o deterioramenti. E si può intervenire con consapevolezza ogni qual volta che si presenta una difficoltà di gestione.

Tranquillo, un ristorante perfetto non esiste ma questi ragionamenti, ti aiutano ad allargare il tuo focus e comprendere che la gestione del tuo ristorante deve avvenire in maniera differente se vuoi che duri nel tempo.