• aumentando i prezzi
• Incrementando le vendite

Aumentare i prezzi potrebbe però avere ripercussioni sulla nostra clientela, soprattutto se non apportiamo modifiche sostanziali e ben visibili per i nostri ospiti a livello d’immagine oppure di servizi. Ad esempio ristrutturando il locale, cambiando il menù e la carta de vini.

Incrementare le vendite, invece, significa aumentare il giro di clientela e/o i servizi come catering ed eventi. Se non abbiamo margini di crescita, e quindi stiamo già sfruttando a pieno la nostra capacità produttiva, dovremo fare diverse considerazioni. Ad esempio verificare se gli addetti ai servizi saranno poi sufficienti, se la nostra sala sarà in grado di ospitare più persone o la cucina di produrre di più.

L’altra strada più complessa ma più redditizia è quella di lavorare sui margini. Che cos’è il margine ? E’ la differenza tra i ricavi e i costi. Se siamo in grado di ottimizzare i costi, e quindi di fare meglio il nostro lavoro, il margine aumenta. Non è efficiente aumentare il fatturato se non si hanno già dei costi ottimizzati, perché ottimizzati i costi, ogni aumento di fatturato renderà di più come margine e quindi come guadagno.

Quali sono i costi più incisivi che possiamo ottimizzare ai fini di aumentare la nostra marginalità ?

Il costo più incisivo è il Labor cost, ovvero il costo del personale, come intervenire, licenziando tutti ? L’intervento più importante è studiare uno schema turni funzionale ed ottimizzato, si può risparmiare senza dover diminuire l’efficienza in termini di produttività né di qualità del servizio.

Un altro costo incisivo sono le materie prime che impieghiamo per la produzione dei nostri servizi. Per abbattere gli sprechi di materie prime è vitale un’efficiente gestione di magazzino ed un metodo d’utilizzo e conservazione appropriato negli ambienti di produzione.

Approfondiremo nei prossimi due articoli il Labor cost, o costo del lavoro, e i metodi per apportare una riduzione degli sprechi.