I costi variabili sono quelli che sosteniamo solo se stiamo incassando. Esempi sono: le materie prime, le utenze (luce, acqua, gas, telefono ecc.) ecc.

Perché è importante conoscere e riconoscere i costi fissi e i costi variabili?
Il prezzo di ogni prodotto che vendiamo deve coprire il costo variabile, altrimenti saremmo in perdita. La parte in eccedenza è il nostro margine, chiamato margine di contribuzione. In prima approssimazione, determiniamo il margine di contribuzione mediante il calcolo del food cost.

Il margine di contribuzione di ogni prodotto deve però contribuire a pagare i costi fissi. Bisogna considerare i volumi che ci attendiamo di vendere determinando quanto ogni prodotto deve contribuire a pagare i costi fissi. Comprenderemo così quali sono i lvelli minimi di vendita per coprire tutti i costi e iniziare a guadagnare.

Detto questo dobbiamo pensare che nella realtà esistono costi che non sono perfettamente né fissi né variabili. Prendiamo un esempio semplice: il costo dell’energia. Se non lavoriamo limiteremo i consumi. Ma le attrezzature rimarranno comunque accesi quindi avremo un consumo. Alcuni costi pertanto contengono una componente fissa di cui dobbiamo tenere conto.

Pertanto la migliore pratica per la gestione della nostra attività è redigere un elenco dei costi che noi sosteniamo, attribuire a ogni costo la sua natura e la sua variabilità (per singolo piatto, per giorno, settimana, mese, anno ecc.) quindi determinare le vendite previste per ogni periodo e di quale parte di questi costi ognuna di queste deve farsi carico.