Scegliamo il periodo di tempo da cui partire (ad esempio inizio mese), prendiamo nota dell’inventario iniziale ed attribuiamo il valore da fattura (senza iva) ai prodotti in magazzino. A questo valore, sempre da fattura, aggiungeremo il costo di tutti gli acquisti (senza iva) fatti nel periodo scelto.

Avremo così: INVENTARIO INIZIALE al 1 Gennaio + ACQUISTI durante tutto il mese di Gennaio

A questo valore sottrarremo il valore d’inventario alla fine del periodo a cui abbiamo fatto riferimento (ad esempio fine mese), quindi :

INVENTARIO INIZIALE + ACQUISTI – INVENTARIO FINALE al 31 di Gennaio

Il COGS essendo una delle voci di spesa principali è importante monitorarlo periodo su periodo. Si può identificare così il modo migliore per minimizzare questi costi, come ridefinire accordi commerciali e prezzi con i fornitori o rimpostando il menù scegliendo ingredienti di stagione, incrementando così i margini di guadagno.

Ogni Euro recuperato dal COGS è un Euro in più sul margine di guadagno totale.