Esempio se siamo una trattoria toscana con un servizio informale, la carta sarà formata da vini che privilegeranno la territorialità, facendo forza sul rapporto qualità prezzo. Avremo una clientela che si aspetterà di non spendere molto bevendo vini non ricercati ma di qualità, anche sfusi o della casa, che saranno in linea con piatti rustici e della tradizione.

Se invece, siamo un ristorante toscano di livello e con un servizio formale con tanto di sommelier, allora è molto diverso. Avremo una carta dei vini più variegata. Ci saranno diverse fasce di qualità e di prezzo, ci saranno vini toscani ma anche di provenienza nazionale ed estera. Non potremo di certo offrire del vino sfuso o della casa, ma avremo delle etichette che per una buona parte saranno conosciute ai clienti. Questo è il tipo di carta che si aspetta un cliente con maggiore capacità d’acquisto che opterà per piatti rivisitati piuttosto che rustici.

Una volta definito chi siamo, potremo iniziare a pensare alla costruzione del menù, nel prossimo articolo infatti analizzeremo quali fornitori di vini scegliere.