Il foodcost non è altro che il calcolo del costo del piatto basandosi solo sulle materie prime impiegate per la realizzazione della ricetta. Quindi prendiamo il costo al kg al Litro o al pezzo di ognuno degli ingredienti che andiamo ad utilizzare e lo rapportiamo per la quantità utilizzata. Facciamo la somma ed infine il costo lo dividiamo per il numero di porzioni che siamo riusciti a servire con quella stessa preparazione. Tutto chiaro, e ora ? La regolona dice: “il costo del piatto non deve essere superiore ad un terzo rispetto al prezzo di vendita (senza iva aggiungerei). Questo perché i 2/3 rimanenti copriranno all’incirca gli altri costi (utenze, affitti, labourcost ecc) e ci conserveranno un margine di guadagno.

Quindi ora che sappiamo il prezzo minimo di vendita, a quanto lo vendiamo ? Il prezzo non è solamente basato sul costo delle materie prime ma è soprattutto un aspetto marketing e finanziario. Cioè? Si valuta:

- La concorrenza, prezzi e varietà dell’offerta. Bisogna fare una ricerca di mercato per non sforare troppo con i prezzi né al ribasso e né al rialzo rispetto alla concorrenza.

- Aspettativa di vendite. Preventivare almeno inizialmente (soprattutto se non si ha un storico perché nuovi sul mercato) quali potrebbero essere le vendite minime e necessarie per la sopravvivenza finanziaria. - Target della nostra clientela. Qual è la nostra clientela media e che spendibilità possiede ?

Dopo aver analizzato bene questi punti si potrà comprendere qual’è la nostra necessità finanziaria (break even point) e quindi qual’è il miglior prezzo di vendita.

Vuoi sapere come calcolare il costo dei tuoi cocktail?

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