Perchè sprechiamo ? Analizziamo quali sono le cause più comuni che portano sprechi delle materie prime.

Uno dei problemi più sensibili per un ristoratore, al fine di minimizzare i costi, sono gli sprechi delle materie prime. Gli sprechi principalmente posso nascere da :

• metodi inefficienti utilizzati nella preparazione, conservazione e riutilizzo delle materie prime nei luoghi di produzione
• una errata o assente, gestione e contabilità di magazzino.

I costi non sono tutti uguali. Vediamo perché è importante conoscerli e riconoscerli. Innanzi tutto i costi si dividono in: costi fissi e costi variabili.

I costi fissi sono quelli che sosteniamo comunque, indipendentemente dal fatto che stiamo che stiamo incassando o non incassando. Esempi sono gli affitti, gli ammortamenti delle attrezzature ecc.

Una domanda a cui tutti dobbiamo qualche minuto di riflessione: Meglio concentrarsi nell’aumento del fatturato o della marginalità ?

Che cos’è il fatturato ?

E’ Il nostro guadagno lordo, quindi è quello che incassiamo dalle vendite prima di sottrarre i costi e le tasse.     

                                                                                                                                                                          E la marginalità ? E’ un valore percentuale che indica quanto margine riusciamo a generare rispetto ai ricavi e i relativi costi.  Il margine di conseguenza è la differenza tra i ricavi e i costi.

  Spesso quando pensiamo ai nostri guadagni, ci concentriamo sul fatturato e di come è possibile incrementarlo.

Esistono due modi per aumentare il fatturato:

Spesso ci si trova a dover venire a capo di un problema che non si riesce a risolvere per la nostra attività, non siamo tuttologi quindi cosa facciamo? Dobbiamo ricorrere ad un aiuto esterno.
Quindi, con un budget spesso limitato, altre un po’ inventato, partiamo alla ricerca di quello che è il miglior consulente a buon prezzo sulla piazza.
Ma cosa vuol dire a buon prezzo, e soprattutto quant’è l’investimento giusto per un consulente nel nostro mercato, ovvero la ristorazione ?
Vediamo un po’ le valutazioni da fare per non trasformare l’investimento in un solo costo.
Innanzitutto, assicuriamoci di capire qual’è il nostro problema riconoscendo così la nostra necessità.
Dopodichè,

Carta dei vini, prezzo di vendita Finalmente, una volta scelti i vini dobbiamo decidere che politica di prezzo vendita adottare. C’è chi ricarica il valore in base ad una percentuale di ricarico, e chi ripaga la bottiglia attribuendo l’intero costo al primo calice. Ecco alcuni esempi con costo bottiglia 5€ + 22iva.

Una volta capito quale sono le nostre caratteristiche possiamo passare alla scelta dei vini.

Evitate i vini della GDO, in quanto il cliente non deve mai sentirsi preso in giro. Non c'è cosa peggiore di trovare in Carta un Vino acquistabile al supermercato.

Le strade sono due, o ci rifacciamo direttamente ai produttori oppure ai diversi distributori presenti sul nostro territorio.

La prima è sicuramente ideale per le ristorazioni meno esigenti come tavole calde, trattorie ed osterie. In questo caso si ha la possibilità di valutare in prima persona la qualità del prodotto e trattare direttamente con il produttore ottenendo un prezzo esente da sovraprezzi intermediari.

Rifarsi ai distributori consente sicuramente di avere una scelta più ampia di etichette provenienti da produttori e territori diversi. Si ha un elevato risparmio di tempo in quanto spesso un solo distributore riesce a proporre una scelta vini soddisfacente. Spesso ristoranti di fascia medio-bassa riesco ad avvalersi anche di un solo distributore. Inoltre, si avrà a che fare con un agente vendite che saprà consigliarti sui vini con un migliore rapporto qualità prezzo e nuovi prodotti sul mercato. Di contro si avrà per la stessa bottiglia un prezzo un po’ più alto.

Per enoteche e ristoranti che si posizionano in una fascia medio alta che necessitano di una carta dei vini più elaborata, consigliamo sempre una sinergia tra le due modalità d’acquisto. Per etichette di una certa rilevanza e notorietà conviene rifarsi direttamente al produttore, invece per le etichette di tendenza e meno onerose si può tranquillamente rifarsi al distributore.

Una volta scelto il fornitore come si scelgono i vini che andranno in carta ? Nel prossimo articolo ( Carta dei vini, scelta dei vini ) vedremo le linee guida da seguire.