Viste le possibili fonti di finanziamento dell’articolo precedente passiamo alle fonti di finanziamento più utilizzate quando il capitale non è proprio, ma dobbiamo richiederlo a terzi:

Facciamo una riflessione su un tema importante dove ogni imprenditore, o quasi, deve prima o poi far fronte, ovvero sulle fonti di finanziamento dell’impresa. In questo caso di ristorazione.
Nel valutare il fabbisogno economico e finanziario della nostra impresa, per prima cosa si deve stabilire l’entità degl’investimenti in immobilizzazioni e attivo circolante.

Gross profit, detto anche EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization), è un termine inglese utilizzato in ambito economico e aziendale per definire l'utile lordo, ovvero la differenza tra i ricavi e i costi sostenuti. E’ un indicatore di redditività che evidenzia il reddito di un'azienda basato solo sulla sua gestione operativa, quindi senza considerare gli interessi (gestione finanziaria), le imposte (gestione fiscale), il deprezzamento di beni e gli ammortamenti, e il costo del personale. Non evidenzia altro che il profitto che il ristorante ha ottenuto dopo aver sottratto il costo del venduto (il famoso COGS di cui abbiamo parlato nell’articolo precedente).

Uno dei modi per calcolare il Gross Profit è sottrarre il COGS di uno specifico periodo di tempo, dal totale ricavato nello stesso periodo.

La formula che utilizziamo per ricavare il Gross profit è quindi = TOTALE VENDITE - COGS

I costi fissi è bene saperli perché ci aiutano a guardare avanti, usando questo valore come base di ragionamento. Un conto, un prezzo.

Ma non sarebbe utile sapere quanto quei costi fissi ammontano su base oraria o giornaliera? Overhead rate è una forma amministrativa che ci aiuta a capire quanto costa portare avanti il locale, guardandolo dal punto di vista dei costi fissi.

Esempio, diciamo che i costi fissi del mese di Gennaio sono 10000€ ed il ristorante è aperto 80 ore a settimana in un mese da 31 giorni. Tenendo conto di star aperto ogni giorno, l’overhead sarebbe 28,23€ ogni ora o altrimenti su base giornaliera sono 322,58€ al giorno.

Quindi l’equazione che ci permette di calcolare l’Overhead Rate è:
TOTALE COSTI FISSI / TOT ORE DI APERTURA su periodo

“Cost of Goods Sold (COGS)”

Altro non sono che gli oneri sostenuti da un'azienda per acquistare le materie prime necessarie al fine della produzione.
In questo modo, il COGS rappresenta meramente l’inventario del vostro ristorante durante uno specifico periodo di tempo che sceglierete. Facciamo un semplice esempio

Effettuare operazioni con denaro contante è importante per un’azienda.

Le spese in contanti o i pagamenti ricevuti sfuggono al controllo dell’estratto conto. La Prima Nota è il documento che tiene in ordine i movimenti di denaro contante. All’interno della Prima Nota riportiamo giornalmente i nostri movimenti.

Il magazzino in un ristorante è un reparto fondamentale ma spesso sottovalutato. Si necessita per una buona gestione di magazzino, di un addetto che dedichi buona parte del suo tempo. Spesso, questa figura è sostituita da una o più persone facenti parte dello staff che o per mancanza di tempo o di competenze, non gestiscono il magazzino sopravvivendo giorno dopo giorno. Per questo è fondamentale avere un addetto, chiamato tecnicamente economo, che garantisca una gestione di magazzino ottimale, in tutti i suoi aspetti. Potremo così ottimizzare gli acquisti, minimizzare i costi ed abbattere gli sprechi.

Quali sono, quindi, i compiti principali dell’economo e i passi per gestire bene un magazzino ?

Perchè sprechiamo ? Analizziamo quali sono le cause più comuni che portano sprechi delle materie prime.

Uno dei problemi più sensibili per un ristoratore, al fine di minimizzare i costi, sono gli sprechi delle materie prime. Gli sprechi principalmente posso nascere da :

• metodi inefficienti utilizzati nella preparazione, conservazione e riutilizzo delle materie prime nei luoghi di produzione
• una errata o assente, gestione e contabilità di magazzino.

I costi non sono tutti uguali. Vediamo perché è importante conoscerli e riconoscerli. Innanzi tutto i costi si dividono in: costi fissi e costi variabili.

I costi fissi sono quelli che sosteniamo comunque, indipendentemente dal fatto che stiamo che stiamo incassando o non incassando. Esempi sono gli affitti, gli ammortamenti delle attrezzature ecc.

Una domanda a cui tutti dobbiamo qualche minuto di riflessione: Meglio concentrarsi nell’aumento del fatturato o della marginalità ?

Che cos’è il fatturato ?

E’ Il nostro guadagno lordo, quindi è quello che incassiamo dalle vendite prima di sottrarre i costi e le tasse.     

                                                                                                                                                                          E la marginalità ? E’ un valore percentuale che indica quanto margine riusciamo a generare rispetto ai ricavi e i relativi costi.  Il margine di conseguenza è la differenza tra i ricavi e i costi.

  Spesso quando pensiamo ai nostri guadagni, ci concentriamo sul fatturato e di come è possibile incrementarlo.

Esistono due modi per aumentare il fatturato: